pane jermanu

Il pane jermanu di Canolo patrimonio calabrese

In un paese di montagna l’odore del pane appena sfornato è tipico e caratteristico. A renderlo particolare, la farina utilizzata, la segale, per gli abitanti della zona u “pani i jermanu”, termine dialettale che rimanda alla Germania dove questo tipo di farina è molto più comune che nella provincia reggina dove Canolo è situato.

La segale in questo territorio ha trovato il clima ideale per crescere e, dopo tanti anni in cui la produzione era stata quasi completamente abbandonata, da poco si è ricominciato a riutilizzarla e quindi a produrla. Il paese dei forni a legna comuni, il paese dove ogni anni il pane si fa tutti insieme, una comunità in festa. La segale deve essere asciugata al sole, tradizionalmente si usavano le “pezzare”, panni realizzati con la fibra ricavata dalla ginestra, una volta che il chicco è pronto si procede con la molitura. Il pane che si produce con la segale è come quello tedesco, di colore scuro, ma a differenza del primo ha la crosta croccante ed molto meno umido al suo interno. Gli altri ingredienti sono lievito madre e sale. La forma è rotonda o ovale, non molto alto e il peso generalmente si aggira intorno ai 500 gr.

La storia racconta che, nel medioevo, il consumo di segale era molto intenso e ciò causò, a causa della malattia fungina a cui può essere soggetta questa varietà, denominata “segale cornuta”, in assenza dei controlli standard, a gravi problematiche alla salute umana. Da questo fungo è stato isolato l’LSD e studi specifici hanno messo in correlazione il consumo di farine contaminate dal fungo con alcuni casi di follia collettiva accaduti nel medioevo e con diversi episodi che sfociarono in cruenti processi per stregoneria.